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食材清单

制作步骤

食材预处理

1. 清洗猪肚与猪大肠
   • 将猪肚剪开（便于彻底清洗），加入6克白醋、6克高度白酒、50克面粉，抓揉均匀，腌制5分钟，再用清水洗净表面粘液。大肠头用同样方法处理。此法可有效去腥。
   • 将洗净的2斤大肠冷水下锅，大火焯水，加入6克白酒、6克白醋（或葱姜蒜替代）二次去腥，煮透后捞出。
2. 煮熟内脏
   • 将焯水后的大肠和二次洗净粘膜的猪肚分别放入高压锅，加水没过原料。
   • 各加入葱段、姜片、6克白酒、6克白醋进行第三次去腥。
   • 猪大肠上汽后压8-10分钟；猪肚压15-20分钟。标准是用筷子可以轻松戳入即可。
   • 将压熟的猪肚、猪大肠取出，切成长条备用。
3. 准备其他配菜
   • 五花肉切片（如果不好切，可先放入冰箱冷冻片刻再切）。
   • 豆皮切长条，杭椒、小米辣切圈，香芹切段，姜、蒜切片，洋葱切条。

烹饪炒制

1. 煸炒出油：大火起锅，加入60克食用油，烧至七成热（油面冒烟）。放入150克五花肉片，煸炒至出油脂、表面微黄。

2. 加入内脏合炒：放入200克熟大肠条和200克熟猪肚条，继续煸炒至其脱水、表面呈淡黄色。

3. 调味爆香：放入姜蒜片、5克干辣椒段，烹入5克白酒爆香。接着加入2克盐、50克生抽、15克蚝油翻炒均匀。

4. 放入配料：加入切好的杭椒圈、小米辣圈，以及2克白胡椒粉、1克十三香、1克味精翻炒。

5. 出锅成菜：放入备好的豆皮和香芹段，快速翻炒至香芹断生、所有食材味道融合后即可出锅。

6. 装盘：将炒好的菜转入预热的砂锅中，底部可放置酒精块持续加热，保持菜品温度与锅气，风味更佳。

关键提示

1. 去腥三步法：清洗（醋、酒、面粉）→ 焯水（冷水下锅，加酒、醋）→ 炖煮（加酒、醋、葱姜），三步是内脏菜品无异味的关键。
2. 控制油量：因五花肉、大肠自身会出油，故初始用油量不需过多。
3. 煸炒要到位：五花肉和内脏需煸炒至出油、表面微黄，这是口感不腻且香气浓郁的决定步骤。